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如何解决制作广式月饼时经常出现的三个问题?

2022-07-15 16:10:39

一、表面或底部的颜色太深月饼表面颜太深


1、表面的温度太高 


2、烘烤的时间久


3、 表面的蛋黄刷的太多,可以根据烤箱的实际情况来调节温度,不要烘烤的时间太久,少刷一些蛋黄2 底部的颜色太深是因为底火太高,可以将底火调的低一些


二、月饼的表面裂开了


是因为烘烤的时间过久或本来的馅料不耐烘烤。在烘烤月饼的时候,不可以烘烤的时间太久,是因为月饼的中心温度为86度,如果烘烤的时间就就会使中间的温度升高,当月饼的中心温度升高,馅料的内部就会遇热膨胀,是表皮裂开,当完全冷却后,月饼的馅料因热胀冷缩,会缩回去,形状很难看。烘烤的时候,以高温短时间为主,因为一般月饼的馅料基本上都是熟的,只要烘烤外皮就行了。制作月饼的馅料很关键,如果馅料不耐烘烤,在烘烤的时候就会因内部有水分遇热而膨胀。使月饼裂开,选择馅料的时候,需要注意馅料耐烘烤的程度。


广式月饼


三、月饼的回油太慢或不回油过几天后很硬


是因为月饼糖浆的浓度不够或储存的时间太短,月饼糖浆的浓度太稀,在制作的时候,有可能会加入大量的面粉来调节面团的软硬度,面粉加入的越多,也就代表糖浆的含量低了一些,制作月饼运用糖浆的原因,就是因为是湿性糖,利用湿性糖的返潮的功能,是月饼回油,面粉的含量高,回油的机会会小或很慢,一般使用的糖浆为浓度79---81之间。


月饼过了几天,整个的月饼还是比较硬,有时月饼糖浆在煮制完成以后,需要静置15天以后方可使用,如果刚刚煮制完成的糖浆,没有储存或储存时间不够,就取出使用制作月饼,糖浆的返潮特点就体现不出来,月饼的光泽会很差。而且还会很硬,解决的方法是,可以提前煮制糖浆使其存放的时间久一些,再进行使用.


御德(江门)食品有限公司隶属澳门吕记饼业发展有限公司,主要经营澳门手信、广式月饼、春节年货及各类特色休闲食品。其中杏仁饼、凤凰卷、葡式曲奇、老公饼、老婆饼等澳门手信是具有澳门文化特色的食品,一直以来是前往澳门游客们的优选礼品,形成带份澳门手信回家馈赠亲朋好友的澳门旅游特色文化!


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