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广式月饼涨腰、塌陷基本属于馅料的问题

2022-05-26 16:06:23

广式月饼涨腰、塌陷基本属于馅料的问题。


1、馅料中的油、糖比例偏高,持油持糖稳定性偏差,广式月饼中的馅料经高温烘烤易下泻,导致月饼涨腰、塌陷。


解决方法:①合理搭配馅料配方;②选用质量稳定、功效显著的馅料改良剂使糖、油更加稳定。


广式月饼涨腰


2、馅料的折光度过低(比如70以下),水分含量就高,馅料偏软,烘烤受热月饼涨腰、塌陷。


解决方法:控制馅料折光度在71~72,水分在21%~23%。


3、莲子或豆蓉质量差,馅料的持油持糖能力差,易导致月饼涨腰、塌陷。


解决方法:①选用品质好的原料;②选用质量稳定、功效显著的馅料改良剂,使糖、油更加稳定。


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