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广式月饼定制过程中常见问题有哪些?

2022-04-23 15:40:07

1、馅料折光度过低(如70以下),水分含量就高,导致馅料软,烘烤广式月饼容易出现大脚问题。


解决方法:馅料折光度控制在71~72,水分控制在21%~23%。


2、馅料中的油、糖比例偏高(比如糖按莲子计占150%以上,油按莲子计占80%以上),馅料持油和持糖稳定性偏差,制作广式月饼时,馅料经高温烘烤容易下泻,导致广式月饼大脚或塌陷。


解决方法:①合理设置馅料配方(如100%粒莲、60%~80%白砂糖、120%~140%的植物油);②选用质量稳定、功效显著的馅料改良剂,使糖和油更加稳定。


月饼定制原料


3、莲子或豆蓉质量差,导致馅料持油持糖能力差,容易导致广式月饼塌陷、大脚。


解决方法:首先,选用品质好的原料;其次,选用质量稳定、功效显著的馅料改良剂,使糖、油更加稳定。


4、机械化制作广式月饼时,馅料在包馅机中经过搅拌后易充气,制作成广式月饼烘烤时,气体受热膨胀,馅料体积增大,易导致广式月饼大脚。


解决方法:①选用质量质优的原料;②降低馅料配方中糖和油含量(如按莲子计,糖添加135%以下,油添加60%以下);③馅料抽真空,减少拌入的空气。


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