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广式月饼在加工时馅料返生是什么问题?

2022-03-25 16:47:11

1、配方不合理。


莲子涨价,生产企业为了降低广式月饼馅料成本,会增加糖的用量,但糖的量太大,容易出现一系列的问题,广式月饼馅料返生就是其中之一。


广式月饼馅料返生本质就是糖的结晶,当广式月饼馅料内部糖多水少时,糖的浓度过大,自然会结晶出来。


2、夹层锅中导热油液面太高,后期火大,广式月饼馅料出锅时不能及时收火。


如果夹层锅中的导热油液面太高,会导致锅的上边缘温度较高,莲子浆在沸腾状态时很容易溅到锅的上边缘而被烧焦成硬粒,这样的硬颗粒一旦落入广式月饼馅料中,就起到晶种的作用,很容易引起广式月饼馅料的整体返生。


同样,如果广式月饼馅料出锅后期的火太大,广式月饼馅料出锅时又不能即时收火,也容易在锅边或搅拌浆中形成硬颗粒,混到广式月饼馅料同样引起返生。


广式月饼生产


3、广式月饼馅料铲制太过干身。


广式月饼馅料铲制太过干身(广式月饼馅料中水太少),糖就易结晶出来形成返砂的情况。在广式月饼馅料晾冻时先在广式月饼馅料的表面抹上一层油,一是为防止广式月饼馅料表面的水分过度蒸发而起冰花的现象;二是可以减少广式月饼馅料被污染的程度。


4、莲子质量差。


莲子涨价造成很多莲子供应商以次充好,导致整个行业使用莲子原料的质量呈下降趋势。这样的莲子可能会出现不持糖或不吃油(吃油少)现象,即莲子的淀粉包裹糖或与糖的结合能力弱,糖就很容易结晶出来,形成硬粒,即是所谓的广式月饼馅料返生。


5、工艺不合理。


广式月饼馅料在铲制工艺过程中有一个高温的过程,广式月饼馅料各成分的性质会在高温条件下发生一些变化,如淀粉糊化更彻底和糖的吸湿性增加。


相反,若高温时间维持不够或未达到相应的高温,原料糖和淀粉就不具有这些必要的性质,也会出现返生现象。


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